Hier botsen voor- en tegenstanders van gezond eten en mononatriumglutamaat. In 1968 schreef prof. Robert Hugh Man Kwok een brief aan de redacteur van “The New England Journal of Medicine”, met de titel “Chinese Restaurant Syndrome”.
In deze brief legde hij uit dat hij een paar jaar geleden in de Verenigde Staten aankwam en vreemde sensaties ondervond. Elke keer dat Robert in een Chinees restaurant at, begon hij 15-20 minuten na de eerste maaltijd verschillende kwalen te ervaren: gevoelloosheid in de nek, die zich geleidelijk uitbreidde naar beide armen en rug, algemene zwakte en snelle hartslag.
Hugh Man Kwok noemde verschillende ingrediënten waarvan hij dacht dat ze verband hielden met deze sensaties: sojasaus, kookwijn, mononatriumglutamaat en zout. Maar hij kon de specifieke ‘boosdoener’ niet noemen, dus riep hij ‘vrienden uit de medische wereld’ op om hun aannames en vermoedens te delen.
Deze brief markeerde het begin van de oorlog die zij verklaarden tegen mononatriumglutamaat. Waarom op hem. Misschien vanwege de hele lijst van Dr. Kwok was deze stof de minst gehoorde stof in de VS.
Om deze reden waren ze bang en begonnen hem van alles de schuld te geven. En de kranten pikten deze golf op en begonnen mononatriumglutamaat na verloop van tijd bijna gelijk te stellen aan gif.
In 2013 interesseerde prof. Jennifer Lemezure de controverse en hype rond glutamaat. ‘Is al die commotie ontstaan over een brief?’ – dacht ze en ging op zoek naar het verhaal.
Na vier jaar onderzoek schreef Lemezure een artikel waarin ze beweerde: “Veel artsen vatten destijds de brief van meneer Hugh op als een grap, maar het was alsof ze deze mythe verspreidden om de Chinezen voor de gek te houden en olie toe te voegen aan de vuur van racisme.
Tijdens het voorbereiden van het artikel probeerde Jennifer Dr. Hugh op te sporen, maar hij was in 2014 overleden. En nu het meest mysterieuze: in 2018, na de publicatie van Lemezure, ontving ze een voicemail van een persoon die zichzelf identificeerde als Howard Steele.
De 96-jarige man deelde met een collega hoe hij in 1968 voor tien dollar een baars ving, dat hij een artikel voor een tijdschrift zou schrijven en dat zij dat zouden publiceren. Toch bedacht hij het personage Hugh Man Kwok, de naam van het instituut waar hij werkte en schreef hij de glutamaatbrief.
Hij gaf toe dat hij zich schaamde voor deze daad van hem en begon de redactie te bellen om te zeggen dat het pure fictie was, maar de hoofdredacteur weigerde een weerwoord te publiceren.
Een slechte grap gaat een eigen leven leiden en ontwikkelt zich tot een halve eeuw durende hysterie tegen mononatriumglutamaat! Maar toch werden de vragen steeds groter. Wie is dan de persoon die in 2014 overleed?
En waarom zei Howard Steele dat hij de naam had bedacht van het instituut waar zijn fictieve personage zou hebben gewerkt, terwijl zo’n instituut echt bestaat. En daar werkte een zekere Dr. Hugh, die in 2014 stierf. Helaas was het te laat om Howard Steele te ondervragen, aangezien hij ook op 5 september 2018 stierf.
Vervolgens gingen ze op zoek naar de familie van de echte Dr. Hugh en zijn collega’s, die allemaal bevestigden dat hij de auteur van de brief was en dat hij deze in alle ernst had geschreven en naar de redactie had gestuurd. Jennifer Lemezure vond de familie van Howard Steele en sprak met zijn dochter Anna.
Haar eerste reactie was geschokt, maar na twee minuten gaf ze toe dat ze het verhaal van de familie Hugh meer geloofde dan haar eigen vader, omdat hij graag zulke verhalen verzon en het waarschijnlijk weer een van zijn grappen was.
De man hield ervan om grappen te maken. Er wordt dus aangenomen dat de mythe van het Chinese restaurantsyndroom is gecreëerd door Dr. Hugh Man Kwok. Uiteindelijk heeft het onderzoek de gezondheidsproblemen van deze stof niet bevestigd.
De waarheid is dit: mononatriumglutamaat is een zout van glutaminezuur, een van de aminozuren waaruit alle eiwitten zijn opgebouwd. En we kunnen het niet opgeven, hoe graag we dat ook willen.
In 1908 slaagde de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda erin mononatriumglutamaat te isoleren uit kombu-algen, patenteerde de manier om het te verkrijgen en ontdekte dat dit zout verantwoordelijk is voor de umami-smaak (de vijfde smaak naast zoet, bitter, zout en zuur die onze receptoren herkennen). ).
Omdat mononatriumglutamaat zit in eiwitrijk voedsel: vlees, champignons, harde kazen, sojasaus, vis – het is erg lekker voor ons. Bovendien zit er veel mononatriumglutamaat in tomaten – het is niet voor niets dat ketchup zo populair is.
Als iemand heeft besloten om “slechte glutamaat” op te geven, dan moet hij ook deze smakelijke en nuttige producten opgeven. Maar geloof me, dat hoeft niet, want glutamaat is onschadelijk.
Yana BOYADJIEVA
