Moleculair koken wordt gedefinieerd als een wetenschappelijke discipline die de verschijnselen onderzoekt die optreden tijdens culinaire transformaties. Hier ligt de nadruk op het kijken naar het eten tijdens het koken. Er wordt aangenomen dat dit soort koken een nieuw expressieveld biedt, waarbij sociale, artistieke en technische componenten worden gecombineerd bij het creëren van nieuwe voedingsmiddelen. Moleculaire keuken is de sleutel tot gezonder koken. Er worden verschillende technieken gebruikt zoals – het gerecht kan ondergedompeld worden op een lagere temperatuur, er kan gebruik gemaakt worden van flash-vriezen, opkloppen met vloeibare stikstof, etc. Er wordt voornamelijk gebruik gemaakt van hydrocolloïden zoals zetmeel, gelatine en pectine. Interessante suggesties bereid met deze techniek zijn chocoladenoedels, zalmmousse, rode wijngelei, colakaviaar, enz.
Het is meestal moeilijk om dit soort koken in niet-professionele keukens toe te passen, maar er zijn veel kits beschikbaar om de technieken thuis uit te proberen.
Hoe werkt moleculaire gastronomie precies?
Alle kant-en-klaarmaaltijden staan bekend als colloïden. Een colloïde bestaat uit kleine deeltjes van de ene stof, maar deze lossen niet op in een andere stof. De combinatie van deze twee wordt een colloïdaal systeem genoemd. Ze hebben slechts 2 toestanden: als vloeistof en gas of als vloeistof en vaste stof.
Enkele componenten vervaardigd met de moderne techniek zijn:
1. Een typisch voorbeeld is het ijsje. Het wordt gemaakt door melk, suiker, eieren en verschillende smaken te kloppen terwijl het afkoelt. Door dit karnen worden de belletjes in het mengsel verspreid door het schuimen en breken van ijskristallen. Er wordt een stof verkregen die gassen, vloeistoffen en vaste stoffen bevat.
2. Een ander voorbeeld is het geleren tussen natriumalginaat En calciumchloride. Er worden kleine snoepachtige bolletjes gevuld met vloeistof verkregen.
3. Hoe ze worden gemaakt vloeibare olijven? Eerst wordt calciumchloride gemengd met groen olijvensap. Afzonderlijk wordt alginaat gemengd met water en laat men de resulterende componenten een nacht staan. Druppel de volgende dag voorzichtig het calciumchloride en het olijvensap in het alginaatwater. De ionen die in het calciumchloride zitten, vormen een gel en komen in de vorm van kleine druppeltjes het alginaat binnen. De resulterende gel vormt kralen of zogenaamde vloeibare olijven.
4. Hoe de methode te gebruiken met snelvriezen? Dit lijkt op het eerste gezicht vrij eenvoudig. Het voedsel moet worden blootgesteld aan zeer lage temperaturen, waardoor het aan de buitenkant bevroren en hard is, terwijl het in de kern vloeibaar blijft. In het Westen is een dessert bestaande uit een bevroren schijfje mangopuree omgeven door geroosterde sesamolie erg beroemd.
Een belangrijke voorwaarde voor de moleculaire keuken is het matchen van smaken en het bereiken van een balans daartussen. Sommige technieken kunnen een meer aromatisch ingrediënt helpen verbeteren door het te combineren met een minder aromatisch ingrediënt, zoals sinaasappel en chocolade.
Referenties:
